勝本漁師のセガレの寒ブリ屋です。
分かっている範囲で5代続いた正統派貧乏漁師のせがれながら、漁師になる度胸と意気地がなかったため陸に上がっております。
漁船には酔うんだもんねえ。
船に酔うと翌日も地面がグルグル、２日は立ち直れない。これじゃ漁師は無理ばい。
オヤジは年で漁師はやめて隠居生活。叔父やいとこ、親戚、同級生が勝本で漁師を続けています。
私の家は・・・左端の波止のもうちょっと左、カットされてますねえ。
なぜ活き〆ブリにこだわるのか・・・
玄海屋のお届けするブリは活き〆です、野〆ではありません、と言っていますが、活き〆？野〆？・・なんのこと？って方がおいでになるかも知れないので今日は魚の〆について。
「活き造り」の店で、水槽や生け簀からすくい出してきた魚をその場で刺身やお造りで出しますが、実は魚の旨みという観点からは一番おいしい状態とは言えません。こりこりとした歯ざわりは活き造りがいい。足の早いイワシ・サバなどはいいかもしれませんが・・。
ブリの一番うまい食べごろは〆て24時間経ったころからです。体内で旨み成分が生成されています。
ただし、この場合活き〆・血抜きが行われていないと魚の生臭さが強くなっておいしくありません。
そこで「活き〆」が必要なのです。
野〆？活き〆？活け〆
で、魚の締め方ですが、活き〆・野〆とは？？
活き〆は魚が生きてるうちに急所を突いてコロスこと、通常「血抜き」を伴います。
基本的に脳を刺し、エラを抜いて海水に漬けておきますが、地方によって、魚体によって異なります。
大きな魚は頭と尾のほうから針金を差し込んで「神経抜き」を施す場合もあります。
こうすることによって魚の鮮度を保ち味をよくするのです。
野〆は何もしない・または氷水に漬けておくことを指します。すぐに硬直が始まり留まった血が腐敗し始めます。
皆様の手元に届くときには旨み成分も少なく、だいぶ弱った状態です。
玄海屋のブリは更に新鮮「活けブリ〆」
活きて泳いでいるぶりを〆る！
でも、同じ活き〆でも玄海屋のぶりは「活きて泳いでいる」ブリを締めた「活けブリ〆」です。「活けブリ〆」は勝本漁師と勝本漁協に特にお願いしているもので、ブリを活かして帰ってきて、一晩、または数時間漁協の生簀に活かしといて朝のセリに出します。そして買い付けた活きブリを締めて、血抜きをして午後発送するのです。この「活けブリ〆」を出荷の最優先にしています。
活きブリが足りなければ活き〆されたブリを手当てしますが、基本的に「活けブリを締めて出荷」なのです。
出荷直前活き〆血抜き、これで鮮度が2日ちがいます。
こうしてお客様に届くのが翌日昼前後。丸一日たって、ぶりの体内に旨み成分が一番多くなった頃です。
どうぞ覚えておいてください。玄海屋の寒ブリは基本的に「活けブリを締めて出荷」です。
一番おいしくなった頃お手元に届きます。
ぶりの品質最高級の評価「玄海灘壱岐勝本漁協産」に加えて「活けブリを活き〆」
これが玄海屋の寒ブリです。
ただ、天然ブリで水揚げ当日すべて販売出荷してしまいます。
明日の出荷分・・・と、とりおきができません。
1日・2日たりとも蓄養はない。 これが勝本漁協・玄海屋の天然ブリです。
2・3日活かしていたら出荷に気を揉むこともないのに・・・と思われるかも知れませんが、天然ブリは活かしておいても環境に馴染むまでエサを食べません。1日で痩せてしまいます。
